Recept van de week: kleurrijke herfstsalade

DIT HEB JE NODIG (4 pers.)
300 g parelcouscous, 1 kleine butternut pompoen, 1 rode ui, 3 el olijfolie, 1 el maple syrup, 1 tl komijn, 1 granaatappel, 100g spinazie, 50 g walnoten, peper en zout. Garnering: verse bladpeterselie en pompoenpitten. Dressing: 6 el olijfolie, 2 el witte wijnazijn, 1 tl mosterd, 1 tl honing, peper en zout.

Tip: heerlijk bij een stukje kip of met fetakaas!

ZO MAAK JE HET

• Verwarm de oven op 200°C
• Halveer de butternut en verwijder de zaadjes
• Schil het vruchtvlees en snij in hapklare blokjes
• Pel de rode ui en snij in ringen
• Doe de pompoenblokjes en de rode ui in een ovenschaal
• Besprenkel met olijfolie en maple syrup
• Kruid met peper, zout en komijn
• Rooster ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven, schep af en toe om
• Kook ondertussen de parelcouscous volgens de verpakking
• Snij de granaatappel in twee en klop met lepel op de halve vruchten om de pitten te verwijderen
• Meng de ingrediënten voor de dressing
• Proef en kruid bij met peper en zout
• Meng de geroosterde pompoen met de parelcouscous, granaatappel pitten,spinazie en walnoten
• Werk de salade af met verse peterselie en pompoenpitten
• Serveer met de dressing